米香型米酒無(wú)法突出米香的原因是什么?

01糧食未熟透、糊化不徹底 糧食未蒸透，發(fā)酵醪液中可利用的還原糖少，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量少，酒體米香氣不濃郁。 02下曲溫度低、用曲量過(guò)小 酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中乳酸乙酯和β苯乙醇含量少，酒米香不突出 03摘酒方式不當(dāng) 酒中增加放香的醛類(lèi)物質(zhì)多集中在酒頭，掐頭過(guò)多使得酒中乙酸乙酯和醛類(lèi)含量偏低，造成酒體香氣不濃郁，放香差；米香型白酒主體香乳酸乙酯和β苯乙醇在后段較多，斷尾過(guò)早會(huì)造成其含量不足。 04餾酒溫度過(guò)高 酒中助香的醛類(lèi)屬于低沸點(diǎn)，餾酒溫度高，揮發(fā)量大，使其含量降低，影響放香。 05入窖溫度過(guò)低 使得釀酒微生物的活力差，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒體香氣不濃郁。 06發(fā)酵時(shí)間短 發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒體米香氣不濃郁。

半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵工藝?

釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 一：釀酒工藝流程： 1、原料：選擇新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 2、攤晾：原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4、前發(fā)酵：保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 5、轉(zhuǎn)缸：將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 6、蒸餾：一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 7、成品：蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)較好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特。 二、說(shuō)明： 1、酒曲：一般采用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲(chóng)，若霉變不可再用。 2、用水：一般生活用水都可釀酒，要求無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳。

為什么米香型白酒發(fā)酵時(shí)間短?

1、原料不同，濃香型白酒以高粱為主，米香型白酒以大米為主； 2、發(fā)酵工藝不同。濃香型是固態(tài)發(fā)酵，米香是半固態(tài)發(fā)酵； 3、發(fā)酵設(shè)備不同，濃香泥窖發(fā)酵，米香一般在陶壇不不銹鋼罐發(fā)酵； 4、發(fā)酵時(shí)間不一樣，濃香一般發(fā)酵45-60天居多，米香發(fā)酵期短很多； 5、蒸餾設(shè)備不一樣； 6、香味、口感不一樣。